Opinión experta y gastronomía. La receta para el éxito

Resumen

Las opiniones de los expertos juegan un papel importante en el mercado gastronómico por las siguientes razones: la información es imperfecta y bastante costosa de adquirir; la calidad — en gran parte — es subjetiva y los consumidores necesitan que los expertos la definan. El número de manuales actualmente editados, su éxito (Michelín: 650,000 vendidos; CaultMillau: 200,000 vendidos) y el fuerte nivel de correlación generalmente obtenida entre los precios e índices o clasificaciones (0.63 en promedio) para esta clase de actividad ilu stran esta influencia. Sin expertos, la oferta y la demanda difícilmente concordarían. Por consiguiente, es relevante identificar los determinantes de estas evaluaciones de calidad y luego estimar su impacto respectivo.

De acuerdo a los expertos, el arte de cocinar es el único determinante que ellos toman en cuenta cuando seleccionan y luego evalúan a los chefs. Para estos, el ambiente o entorno también aparece como un determinante y no el menos importante. ¿cuál es la mejor estrategia para llegar a ser un chef de "primer nivel"? ¿conseguiría Alain Ducasse, uno de los más famosos chefs franceses, el mismo nivel en un café al costado de la carretera como en un restaurante de lujo?

Para responder estas interrogantes se estima una ecuación de calidad usando una base de datos original que concierne a 185 chefs franceses líderes, quienes han sido seleccionados en uno de los más famosos manuales franceses: CaultMillau (edición 2000). Los resultados muestran que hay dos estrategias para llegar a ser un "chef de primer nivel", pero que el arte de cocinar prevalece sobre el ambiente o entorno. Esto está de acuerdo con la observación de que algunos restaurantes gastronómicos tienden a invertir en forma excesiva en una ambientación lujosa.