Opinión experta y gastronomía. La receta para el éxito

  • Veronique Chossat Université de Reims Champagne-Ardenne | URCA
  • Olivier Gergaud, Dr. Kedge Business School, Bordeaux
Palabras clave: Opinión experta, Gastronomía, Calidad

Resumen

Las opiniones de los expertos juegan un papel importante en el mercado gastronómico por las siguientes razones: la información es imperfecta y bastante costosa de adquirir; la calidad — en gran parte — es subjetiva y los consumidores necesitan que los expertos la definan. El número de manuales actualmente editados, su éxito (Michelín: 650,000 vendidos; CaultMillau: 200,000 vendidos) y el fuerte nivel de correlación generalmente obtenida entre los precios e índices o clasificaciones (0.63 en promedio) para esta clase de actividad ilu stran esta influencia. Sin expertos, la oferta y la demanda difícilmente concordarían. Por consiguiente, es relevante identificar los determinantes de estas evaluaciones de calidad y luego estimar su impacto respectivo.

De acuerdo a los expertos, el arte de cocinar es el único determinante que ellos toman en cuenta cuando seleccionan y luego evalúan a los chefs. Para estos, el ambiente o entorno también aparece como un determinante y no el menos importante. ¿cuál es la mejor estrategia para llegar a ser un chef de "primer nivel"? ¿conseguiría Alain Ducasse, uno de los más famosos chefs franceses, el mismo nivel en un café al costado de la carretera como en un restaurante de lujo?

Para responder estas interrogantes se estima una ecuación de calidad usando una base de datos original que concierne a 185 chefs franceses líderes, quienes han sido seleccionados en uno de los más famosos manuales franceses: CaultMillau (edición 2000). Los resultados muestran que hay dos estrategias para llegar a ser un "chef de primer nivel", pero que el arte de cocinar prevalece sobre el ambiente o entorno. Esto está de acuerdo con la observación de que algunos restaurantes gastronómicos tienden a invertir en forma excesiva en una ambientación lujosa.

DOI: https://doi.org/10.24265/turpatrim.2005.n5.04

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Biografía del autor/a

Veronique Chossat, Université de Reims Champagne-Ardenne | URCA

Veronique Chossat actualmente trabaja en la UFR Sciences Economiques, Sociales et de Gestion, Université de Reims Champagne-Ardenne. Veronique hace investigación en Organización Industrial y Economía del Consumidor. Su publicación más reciente es 'Tourisme de luxe et gastronomie de luxe: une nouvelle Sainte Alliance sur fond de patrimoines?

Olivier Gergaud, Dr., Kedge Business School, Bordeaux

Olivier Gergaud es profesor de economía en KEDGE Bordeaux Business School. Tiene un Ph.D. de la Universidad de Reims y una acreditación para supervisar la investigación de Sciences-Po Paris. Sus áreas de investigación son Finanzas del comportamiento, Economía del vino, Economía cultural, Economía del deporte, Economía laboral, Económicos de los restaurantes. Ha sido profesor visitante en varias instituciones académicas europeas (Sciences-Po Paris, Université Libre de Bruxelles) e instituciones académicas norteamericanas (NYU, UCLA, HEC Montréal).

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Publicado
2018-04-16
Cómo citar
Chossat, V., & Gergaud, O. (2018). Opinión experta y gastronomía. La receta para el éxito. Turismo Y Patrimonio, (5), 51-62. Recuperado a partir de http://ojs.revistaturismoypatrimonio.com/index.php/typ/article/view/128
Sección
Estudios