Regionalismo y centralismo culinario en un manuscrito huancaíno del siglo XIX: influencias y sabores

Sergio Zapata Acha

doi:10.24265/turpatrim.2019.n13.10

Sergio Zapata Acha Universidad San Martín de Porres (Perú)

DOI: https://doi.org/10.24265/turpatrim.2019.n13.10

Palabras clave: Manuscrito, Recetas, Cocina, Huancayo, Perú, Influencias, Sabores, Patrimonio culinario

Resumen

El estudio de recetarios reviste la mayor importancia para comprender la evolución de una cocina. En Perú son escasos los recetarios publicados en el siglo XIX. Con más de 300 recetas, el manuscrito Copia de comidas para el uso de la señorita Isabel Gertrudis Alfaro, fechado en Huancayo en 1897, es significativo debido a que presenta una selección amplia de recetas que comprende entradas, sopas, segundos, postres y bebidas; entre las cuales una veintena de comidas andinas revisten carácter de originalidad, y cuya codificación es documentada por primera vez. El objetivo de este estudio es mostrar, mediante el registro, la influencia del centralismo culinario limeño dominante en una importante región andina; además, exponer la existencia de comidas mestizas regionales con aportes nativos e hispanos, así como, la influencia de comidas italianas, producto de la inmigración registrada principalmente en la segunda mitad del siglo XIX.

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Biografía del autor/a

Sergio Zapata Acha, Universidad San Martín de Porres (Perú)

Doctor en Ciencias Agronómicas y máster en Tecnología Alimentaria por la Universidad Católica de Lovaina, Bélgica. Ingeniero en Industrias Alimentarias por la Universidad Nacional Agraria, «La Molina». Fue miembro de la Red de Frutas Tropicales FAO, investigador en Unidad de Cervecería e Industrias Alimentarias UCL y Universidad Nacional de Tucumán (Argentina). Ha sido jefe del proyecto Agricultura-Agroindustria CONCYTEC, consultor en Bionegocios (PNUD-CONAM), director del Instituto de Investigación y de la Sección de Posgrado de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería (EPTH-USMP). Autor del Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, ha publicado artículos de ciencia y tecnología de alimentos, agroindustria y gastronomía. Es miembro de la Academia Peruana del Pisco. Actualmente es investigador del Instituto de Investigación de la EPTH.

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