La actual cocina de Junín presenta varios
platos característicos: ollucos con charqui, sopa de mondongo, cuy colorado,
tamalada de quinua, ajiaco, pocte de ollucos de papas o de arvejas, humitas
dulces, sancochado oroyino, carapulca, pachamanca,
gelatina de pata, locro, patache, uma caldo (caldo de cabeza), sopa verde o yacuchupe, huallpa chupe (chupe de gallina), manjar blanco, humita dulce, pan de maíz
y otros. Algunos de ellos forman parte actualmente de los platos considerados
criollos (pachamanca, carapulca, manjar blanco, humitas, sopa de mondongo), por
lo que no los consideraremos en este grupo. Solo tomaremos en cuenta las
recetas que por su originalidad o temprana aparición pudieran brindarnos
información específica y relevante de la evolución culinaria.
Descripción
de recetas regionales seleccionadas
Locro
Potaje algo espeso y variado según lleve
papa, maíz, zapallo y queso, pudiendo agregársele carnes secas o frescas,
embutidos, camarones, además de vegetales y ají. No debe llamar la atención, el
registro de varias recetas de locro de parte de la autora (13 recetas), por cuanto
se trata de un guiso común (rocro en quechua significa guiso de ají). Es pues, un plato
rutinario definido por Bertonio (1612), como un
«guisado de indios». El comerciante León Portocarrero (alrededor de 1620),
explicaba: «Cómense las espigas, que llaman choclos,
asados y cocidos, y los echan en locros, ques un
guisado y potaje que se faz de carne con otras cosas» (Lewin, 1958). Vigente
durante la Colonia, el locro es mencionado por el andaluz Terralla
y Landa a fines del siglo XVIII, y entrada la República, Flores y Galindo
también lo menciona entre las comidas criollas de la época; guiso o cazuela,
guisado o potaje, las variantes son posibles con una definición genérica
(Flores y Galindo, 1872; Terralla y Landa; 1791). Así
pues, en el manuscrito encontramos recetas de guisos (locro de zapallo), sopas
o cazuelas (locro de gallina, locro blanco de gallina). La receta del locro de
quesillo en la mañana, por el uso de la muña (hierba nativa aromatizante con
propiedades estomacales), de quesillos serranos y su comparación con el lucro
(locro) amarillo que llevaba palillo (cúrcuma) y papa seca (cocida y
deshidratada).
Pocte
Pocte o pogte en quechua es un término
que en el Arte y Diccionario Qquechua-Español se define como un «guisado muy rico hecho
de papas y queso» (Lobato, 1901).
El costumbrista
Abelardo Gamarra, menciona al «pocte de Junín», comentando los platos
predilectos según el lugar del Perú, en la tercera edición La Mesa Peruana o sea el libro de las familias (Anónimo, 1896). El
autor de Jauja Antigua[1],
Espinosa (1964), presenta una relación de comidas jaujinas entre las cuales
figuraban: pocte de ollucos, de papas, de arvejas, de habas y de chuño ). Posteriormente, en el libro Gastronomía y Turismo en el Valle del Mantaro, Gutarra
(2006), incluye la receta de alwish pucte o
picante de arvejas verdes; guiso preparado con ocasión de la fiesta patronal de
San Sebastián en Sicaya el 20 de enero. En Platos
Típicos. Recetario, aparece una receta del pocte de olluco, preparación que
se hace desmenuzando y chancando los tubérculos, operaciones que determinan el
significado original del nombre (Centro de Cultura Popular Labor, 1993). Las
recetas de poctes en el manuscrito describen preparaciones con un ahogado de
ají, palillo (cúrcuma), en algunos casos cebolla, y que se denominaran según
lleven almendras, maní o zapallo, ingredientes que se muelen o deshacen,
pudiendo incluirse papas y huevos duros picados. Las cuatro recetas de pocte
presentes indican explícitamente que el ingrediente principal (almendras y maní)
debe molerse o dejar que se deshaga (zapallo, papas, quesillos). Estas recetas
de pocte son las más antiguas que conocemos en la actualidad (Figura 2).
Figura
2. Receta
de «Pocte con maní».
Papa a la huancaína
La papa a la
huancaína es el platillo que mejor identifica a la cocina regional de Junín.
Sin embargo, no está aclarado aún el origen de esta entrada picante (versión
más elaborada de las serranas: papas con ají), en la medida que hay quienes
sostienen que fue creada en Lima. En todo caso, es una preparación criolla
bastante difundida y tradicional, que ya aparecía en los banquetes oficiales de
la segunda mitad del siglo XIX. La papa a
la huancaína del manuscrito corresponde a la manera de preparar «en
caliente», es decir, con un ahogado de cebolla, ají, queso o quesillo y
vinagre, obteniéndose una salsa cremosa con la cual se bañan las papas
amarillas sancochadas. Comparativamente resulta notable la similitud con la
receta de las papas con ají del Nuevo
Manual de la Cocina Peruana, y por ende su influencia:
La otra [manera] se hace friendo en
manteca, un poquito de ajo, sal, ají colorado de panca y bastante cebolla
cortada en rebanadas; después de un rato se echa queso fresco á pedacitos,
cuidando que quede un poco caldudo de manteca, y poniéndole al bajar, vinagre
en muy poca cantidad. Las papas se bañan con la salsa y se mantienen un poco
apartadas del fuego hasta el momento de servirlas. (Anónimo, 1895)
Patachi
Patachi o patache,
es palabra que viene del quechua y del aimara phata que significa maíz pelado hervido y reventado. Es un plato típico
de la época del carnaval en Junín, que se prepara con trigo pelado, charqui,
carne de vaca, de ovino, añadiéndole al final una salsa de culantro, perejil y
cebolla. Según Gutarra (2006), este caldo campesino
también puede prepararse con cebada pelada. Terminada la faena, al atardecer,
el patachi es un plato que ofrece el dueño a todos
los parientes y vecinos que intervienen en el levantamiento de la pared o pirca de la nueva casa.
Comparativamente, tanto la receta del Nuevo
Manual de la Cocina Peruana, como la del patache en el manuscrito, llevan camarones frescos (una aparente
sofisticación), el trigo cocido de base y un ahogado en manteca de ajos,
cebolla, ají, con el agregado de queso fresco al final. No debe quedar tan
espeso, para lo cual «se le echa un poquito de caldo o agua hirviendo»
(Anónimo, 1895).
Humita
Humita o huminta
se denomina al pastel o masa de maíz envuelto en la hoja de choclo o panca, cocido en agua. Los diccionarios
de americanismos consideran el término como un quechuismo, y a la torta, tamal,
manjar, o pasta dulce, como una elaboración de procedencia indígena. El viajero
inglés William Bennett Stevenson describió, junto a otras preparaciones, a las
humitas:
Los tamales
dulces se hacen del maíz verde, cortando los granos de la mazorca, moliéndolos
y añadiendo azúcar y especies, después de lo cual son hervidos u horneados. El
choclo (éste es el nombre quechua para el maíz verde), si es hervido en las
hojas que envuelven la mazorca se le llama choclo
tandas, pan de maíz verde y también humitas.
(Stevenson, 1829)
Las humitas del manuscrito llevan
pisco y la receta a la letra dice:
Se pela el maíz
como para tamal en plato, luego se echa la manteca competente y dulce, se echa
en un perolito echándole canela en astillas, anís un
poco de sal, aguardiente puro [pisco], un poco de polvos de ámbar, se prepara
también pasas de Italia, canela, almendras. (Alfaro, 1897)
Otras recetas de
humitas son de chuño (papa) y de morocho (maíz morado), ambas con manteca,
canela, azúcar, huevos y polvos de ámbar; además las de chuño llevan leche,
mientras que las de morocho ajonjolí, alcohol y vino.
Charquicán
Guiso que se hace
con charqui, papas, ají entre otros ingredientes. Es voz quechua ch’arki-kanka
(asado de charque). Este plato criollo se prepara con charqui o carne seca
deshilachada finamente, que se agrega a un ahogado con cebolla, ají colorado,
sal, pimienta, comino y ajos donde se deja hervir, luego se añaden papas
sancochadas antes de servir. Una de las recetas de charquicán registrada en el
manuscrito indica el uso de yucas o papas, aunque el aderezo con vino, maní,
pasas y huevo duro no sea típico para este potaje.
Ahogado: cebolla, picadas a lo largo,
cominos, pimienta, ají colorado y bastante manteca, una vez cocido este se le
echa un poco de vino dulce maní tostado y no muy molido, pasas y huevos duros
enteros y papas si no hay yucas sancochadas Antes de echar el charqui bien
desmenuzado se echa las papas o yucas y se da bien la vuelta. (Alfaro, 1897)
Tamalada de quinua
«Hay una semilla como arroz y de la propia
suerte que guisan el arroz se guisa esto, se llama quinua». Resulta interesante
la comparación entre ambos productos por la similitud en la preparación
culinaria. El arroz se introdujo tempranamente durante la conquista y el segundo era oriundo (Lewin, 1958). Según relata Andazabal (2010), el registro de consumo de quinua en el
monasterio de Santa Clara de Lima, como parte de la dieta cotidiana durante el
siglo XVIII presenta entre las preparaciones, a la quinua con queso y
camarones, lo que se asemeja a la receta del manuscrito que también lleva estos
dos ingredientes (Figura 3). Hacia 1867, la quinua atamalada
o tamalada de quinua era parte de las comidas diarias de las clases «no muy
acomodadas» (Anónimo), opinión que compartía también el francés Pradier-Fodéré (1897), en la década siguiente. Una notoria
semejanza existe entre la receta del manuscrito y aquella del Nuevo Manual de la Cocina Peruana, donde
se señala: «Para que la quínua esté bien preparada y
justifique su nombre, es preciso que al enfriarse se endurezca y tome la
consistencia de un tamal» (Anónimo, 1895). Por esa misma época y a comienzos
del siglo XX, observamos algunas variaciones, como la supresión de las papas y
el añadido de huevos, además del queso parmesano y la mantequilla. En cuanto al
cocimiento, este plato puede llevarse al horno o basta el cocimiento de la
quinua y el ahogado como en la receta del manuscrito: «Para el aderezo se echa
cebolla, orégano de Castilla, y después se echa la quinua cocida y se espesa
con yema de huevo» (Alfaro, 1897). Se trata en suma,
de un original y sabroso potaje mestizo serrano.
Picante de cuy
El denominado cuy colorado es sin duda uno de los
platos típicos más populares y valorados de la gastronomía de Junín. Consiste
en cuyes trozados, sancochados en agua con sal, y aderezados mediante una salsa
de ají colorado y achiote (de allí su nombre), ajos, comino y pimienta. Se
acompaña con papas, huevo duro y perejil. En las recetas de picante de cuy, el
cuy es frito y luego aderezado con ají colorado, ajos, pimienta y cebolla.
Puede contener también orégano, comino o palillo. En resumen, estamos hablando
de una versión del cuy colorado que se prepara en la región.
Figura 3. Receta de «Quinua atamalada».
Chuño pase
Esta es una
preparación que se hacía de un modo bastante particular rellenando con queso el
chuño o chuno para luego cocerlo. Son pocas las recetas que conocemos de este
plato que utiliza el chuño, es decir, la papa nativa sometida al proceso de
sucesivas etapas de congelado, descongelado y secado solar, hasta obtener un
producto estable con una baja actividad de agua. Una receta que muestra
similitud es la de chuños con queso,
que aparece en La Mesa Peruana o sea el
libro de las familias. Precedido del arte de trinchar y de las reglas que
deben observarse durante la comida, donde se describe que cada chuño es abierto
por la mitad y «se le unta con manteca, se le pone unos granos de anis y en seguida una rebanada de queso mantecoso»
(Anónimo, 1867), luego se colocan en una olla con poca agua para cocerlos con
el vapor.
Se hace remojar
bien el chuño hasta que no tenga nada seco en el corazón después se exprime
bien, se parte por en medio se le rellena con quesillo fresco desmenuzado con
sal, una vez listo el chuño se hace hervir agua con sal y cuando hierve bien se
le echa el chuño relleno se hace hervir hasta que se seque el agua, después se
unta una hoja de col grande con bastante manteca y se tapa con eso, después que
pase la manteca se le echa encima quesillo desmenuzado y cuando se derrite un
poco se mueve bien y se sirve. (Anónimo, 1867)
Una segunda receta del manuscrrito
relacionada con esta preparación es la del Chuño relleno: «Se remoja el chuno y
se exprime, se parte y se mete quesillo con manteca, sal, para el aderezo se
echa ají colorado, sal, agua, cuando hierve se le echa el chuno con manteca y
quesillo» (Alfaro, 1897). Es esta una versión picante que, sin embargo, muestra
similitud evidente con respecto a la de chuños
con queso.
Pastel de chuño
Más allá del valor gastronómico, lo
interesante de este pastel mestizo es la aplicación culinaria de uno de los
productos más originales y tradicionales del Perú, la papa. En el manuscrito,
se indica que para hacer este pastel «A una libra de harina [Chuno o chuño] se
le echa media libra de manteca, media de azúcar, ocho yemas de huevo, pasas,
almendras, echándole encima clara de huevo para que salga dorado» (Alfaro,
1897). Como referencia, igual proporción de papa (almidón) y manteca lleva la
receta, en molde y al horno, del Tamal en plato, que aparece en el Manual de Buen Gusto, además de huevos,
aguardiente y azúcar (Anónimo, 1866).
Dulce de calabaza
Lakawiti api, es
dulce o mazamorra de calabaza (Cucurbita ficifolia) hecho con harina de maíz, y lakawiti k’usa se
refiere a la calabaza asada al horno con chancaca, según explica Mejía (1931)
en la revista Wira Kocha, donde
presenta una serie de aplicaciones alimenticias del zapallo y la calabaza.
Dependiendo del país recibe el nombre de cayote (Argentina), lacayote, alcayote (México),
sambo o zambo (Ecuador), etcétera. Como dulce de «chiclayo»
se conoce en Cajamarca la pulpa confitada aromatizada con especias y frutas. La
receta del manuscrito dice que «se ralla la piña y se hace hervir en agua
cuando está cocido se entrevera con la calabaza y la chirimoya deshecha sin pepita
y se hace hervir hasta que tome punto» (Alfaro, 1897).
Pan de maíz
Antigua
preparación al horno de una masa de harina de maíz, azúcar, huevo, manteca,
vino y especias. Estos panes de maíz quebradizos, también llamados maicillos,
se preparaban con frecuencia en la Sierra central del país. Sara tanta en quechua, equivale a pan de
maíz, tortillas o bollos. Este pan es un bizcocho dulce quebradizo horneado,
hecho a partir de harina de maíz, manteca y especias. Con el nombre de «maizillos» presentamos la antigua receta que aparece en el Manual de Buen Gusto:
Para siete
huevos: diez onzas de azucar, cinco de manteca, una
copa de aguardiente de cabeza, un poco de canela y la harina de maiz muy bien cernida, lo necesario para poner la masa
dura; se baten los huevos con la azucar muy bien
molida, luego se incorpora con el aguardiente, la manteca la canela y la harina
poco a poco; tan luego que la masa está bastante dura se soba mucho y se pone
sobre un tablero, se cortan los maicillos, se ponen en latas y al horno.
(Anónimo, 1866)
Con algunas
variaciones en cuanto a las cantidades de los ingredientes, y el uso de anisado
por aguardiente, la receta del pan de maíz se mantiene sin mayores cambios
hasta la actualidad.
Se hace moler el
maíz cerniéndolo bien, luego se prepara la masa con almíbar hervido con canela
y anís después de igualar bien se le echa dos o tres huevos, vino, manteca
derretida según pida la masa, luego se amasa en la forma que uno quiera darle y
se le echa encima grajea, se pone en latas al horno de temple regular.
(Anónimo, 1866)
Por último, en el manuscrito hemos
encontrado una serie de recetas que, si bien forman parte del inventario
criollo gastronómico, tendrían su origen en la Sierra central. Mencionaremos el
sancochado oroyino
(La Oroya es una ciudad minera y capital de la provincia de Yauli, en la Región
Junín), relacionado con la cazuela de cordero y la carapulca, guiso que se prepara con papa seca tostada, carne de
cualquier clase, maní tostado, aderezado con manteca, cebolla, ajo, ají, pimienta
y comino.
Influencia española y mestizaje: comidas
criollas
Una serie de
comidas tradicionales españolas por un proceso de mestizaje dieron lugar a
otras nuevas, peruanas, por ejemplo: migas, cordero verde, escabeche,
chanfaina, salpicón, picadillo, cocido español, adobo, buñuelos de viento,
arroz con leche y turrón. Para los correspondientes platos criollos: ají de
gallina, seco de carnero, lomo saltado, chanfainita,
salpicón, pastel de choclo, sancochado criollo, anticuchos, picarones, arroz
con leche y turrón de doña Pepa. Esta relación de recetas criollas las
encontramos entre otras que suman 119, es decir algo más del 38% del total de
recetas del manuscrito. De estas, diez son recetas originales, que no hemos
podido ubicar en otros recetarios o manuscritos anteriores o posteriores al que
estudiamos aquí. Esta influencia española es fundamental para entender la
cocina peruana, así como la presencia de una cocina prehispánica que en
conjunto forman la base formativa de la cocina nacional. En la cocina criolla
uno de los platos más valorados es el ají
de gallina, y precisamente en el manuscrito el «Picante amarillo de
gallina» (Figura 4) es una receta original relacionada directamente con este
plato: «Para el aderezo se echa ajos, pimienta, cebolla, perejil, orégano, ají
molido con palillos; cuando esté cocido se echa la gallina sancochada en
pedazos, caldo, pan remojado con nueces molido» (Alfaro, 1897).
Comparativamente, una receta contemporánea lleva como ingredientes: aceite,
cebolla, ajos, ají verde, pan «remojado en un poco del caldo» (Anónimo, 1975),
leche, queso parmesano, nueces y gallina que se debe sancochar y deshilachar;
también, papa, huevo y aceituna a manera de guarnición. Este plato consiste
pues en carne de gallina cocida y deshilachada, mezclada con un ahogado que
tiene por base ají, cebolla, ajos y al que se le agrega pan remojado, leche,
queso y nueces. La relación con las migas está dada por el uso básico del pan,
manteca y condimentos. Durante la República, a partir de las migas aparece el
ají de pan, como una variación de este plato tradicional modificado. Por común
denominador tenemos el pan remojado ya sea en caldo, leche o con mayor
frecuencia en agua, para luego ser escurrido y formar parte del ahogado que
previamente se preparó. Luego está la gallina o pollo, que una vez sancochado
es deshilachado y añadido a la preparación del ahogado y pan. El nombre del
guiso picante de gallina estuvo
vigente hasta la primera mitad del siglo XX aproximadamente, siendo
perfeccionada la receta (p. ej. con nueces molidas), pasando a denominarse ají de gallina. Otro caso de interés es
el turrón (bizcocho) que en concordancia con la
información del manuscrito, el nombre de turrón de doña Pepa surgiría en la
primera década del siglo XX, con la descripción y hasta la fotografía del
famoso dulce (Anónimo, 1908). Anteriormente se denominaba turrón de miel o
simplemente turrón.
Finalmente, entre las recetas de platos
salados encontramos el escabeche (de pescado) y el bistec a la chorrillana,
preparaciones antecesoras del lomo saltado que ilustran la combinación que
tiene por ingredientes: manteca, cebolla, ajo, pimienta, orégano, ají, vinagre,
tomate, papa y vaca («a la chorrillana»), como un principio del sabor básico de
la cocina criolla peruana de esa época (Zapata, 2010).
Figura 4.
Receta del
«Picante amarillo de gallina».
Inmigración italiana e influencia gastronómica:
comidas ítalo-peruanas
Durante el periodo comprendido entre 1840 y
1880 arribó la mayor cantidad de inmigrantes italianos al Perú, originarios
principalmente de las costas de Liguria (región noroeste de Italia, provincia
de Génova). Fueron marinos y comerciantes en su mayoría, aunque también hubo un
componente rural de los pueblos internos de esas provincias (Bonfiglio, 1993). Los inmigrantes llegaron sin duda con sus
costumbres y sus recetas de cocina. Por ejemplo, hemos hallado en nuestro medio
un recetario de conocidas ediciones como La
Cucinera Genovese Ossia La
Vera Maniera Di Cucinare Alla Genovese, de Ratto
(1887). Es así que platos como el minestrón con salsa pesto; el tocco
genovés y las salsas de tomate fueron introduciéndose poco a poco en la cocina
urbana de fines del siglo XIX. Una temprana selección de recetas de «Cocina
Italiana» la encontraremos en el apéndice de la tercera edición del Nuevo Manual de la Cocina Peruana
(Anónimo, 1910). Posteriormente las recetas originales fueron impresas y
difundidas, ganando aceptación, adaptándose e innovándose. El resultado es de
comidas que mantienen su esencia de identidad, adoptando algunos ingredientes
nativos no tradicionales, y/o sustituyendo otros. Así, en la salsa pesto genovesa, nueces o pecanas
reemplazan a los originales piñones; en el minestrone, una sopa que tiene
como base vegetales en la que se incluye el choclo en
rodajas y algún corte de carne. Sin embargo, ha sido significativa la adopción
de la condimentación en los estofados (carnes y aves), de una combinación de
ingredientes asociada a las salsas de tomate y básicamente compuesta por
tomate, cebolla, zanahoria, hongos secos y hojas de laurel. En el manuscrito,
la sopa seca de tallarines, puchero de Cuaresma y salsa (tuco), presentan esta
combinación, mientras que en el cordero sudado y el guisado de bacalao la
presencia de hongos y laurel es de rigor. Un ejemplo es el estofado a la
italiana, receta que encontramos en la Cocina
práctica, moderna y económica a la francesa, española e italiana con la criolla
del Perú, postres y helados, donde se indica que con la salsa resultante
del estofado «se condimenta ravioles, tallarines o polenta» (Boix Ferrer,
1928). Por extensión esta mezcla de ingredientes es usada también en algunas
menestras. Con relación al uso del pesto original,
la preparación de los populares tallarines o fideos verdes constituyen también
un caso de adaptación del gusto local. Evidentemente, existen otros productos
de la cocina italiana (Fugazza,
pizza, pastel de acelga, panettone, etc.),
que forman parte de la diversidad de comidas apreciadas y consumidas
regularmente en el Perú. Tanto la elaboración domestica de tallarines como de
polenta está presente en las recetas de sopa seca de tallarines frescos y
polenta.
Por tanto, las recetas italianas que encontramos
en el manuscrito Copia de Comidas para el
uso de la señorita Isabel Gertrudis Alfaro (1897), muestran una temprana
aceptación-preferencia culinaria de una dama del estrato alto de la sociedad
urbana huancaína, mediante platos tradicionales que han perdurado en el tiempo,
conforme podemos constatar por su presencia en recetarios peruanos a lo largo
del siglo pasado y en la actualidad (menestrón, mondonguito
a la italiana, salsa (tuco), polenta, salsa de polenta, etc.). Por ejemplo,
para la sopa menestrón podemos hacer el seguimiento del «mestizaje evolutivo»
mediante las recetas que aparecen en algunos libros: Minestrone (Ratto, 1887); Minestrón (Anónimo, 1910); Menestrón (Baylón, 1947; Peta, 1964;
Sanguinetti, 1958).
Lo trascendente es la aceptación del gusto
por el aderezo en la condimentación de los guisos, producto de la mencionada
presencia culinaria. En primer lugar, una salsa obtenida por cocción lenta de
la mezcla de tomate, ajo, zanahoria, hongos y laurel, actualmente presente en
los tallarines, pastas en general, tucos y, con variantes en guisos de
lentejas, por ejemplo. También la combinación del pesto genovés (Bonino, 2006), al mezclar con molienda manual:
albahaca, ajo, sal, aceite de oliva, piñones y finalmente queso parmesano y pecorino, reemplazando en la versión criolla a los piñones
con nuez o pecanas, manteniendo el parmesano para el menestrón y los tallarines
verdes, por ejemplo. En las comidas italianas, el minestrone, trippa all fiiorentina
y la salsa di pomodoro,
dieron lugar a la sopa menestrón y tallarines verdes, al mondonguito
a la italiana, y a la salsa de tomate o tuco. También con frecuencia usamos en
guisos y menestras la adoptada combinación de tomate, cebolla, zanahoria,
hongos y laurel. Consideramos necesario entender las características de estos
«condimentos» y sus combinaciones de sabor, para el conocimiento de una
determinada cultura gastronómica y del porqué de las preferencias o rechazos (Rozin, 2000).
Menestrón
El nombre proviene del italiano minestra, y según
Monlau (1941), viene del latín minestrare, por ministrar: plato de comida que se ministra o
se sirve. En Perú es una sopa acriollada de origen genovés (minestrone) producto del
mestizaje culinario debido a la inmigración italiana, pasando en este caso a
formar parte de la cocina nacional. Se prepara con fideos gruesos, carne, papa
blanca, choclo, col, zanahoria, cebolla, ajo, albahaca y queso parmesano
rallado. La «Sopa Ministron» (Alfaro, 1897)
reproducida en el manuscrito (Figura 5), demuestra ser una receta vegetariana
más cercana con las versiones originales: «Se sancocha los pallares, frejoles y
panamitos en caldo, se muele alvaca [albahaca] y se
echa queso rayado, aceite, macarrones, [h]ongo remojado, sanoria
[zanahoria], sapallo, papas, col, repollo picado»
(Alfaro, 1897). El «minestrón» que aparece en el Nuevo Manual de la Cocina Peruana (Anónimo, 1910), consistía en un caldo de carne con
papas y una serie de hortalizas como: col negra, vainitas, arvejas, nabo,
zapallo, apio (variando en las verduras utilizadas). A este cocido se le
agregaba un poco de aceite, fideos o arroz (actualmente lleva fideos canutos y
choclo en rodajas) y salsa tipo pesto.
Mondonguito a la
italiana
Según el
manuscrito, en este guiso «se hace derretir la manteca se echa cebolla ajos
picados salsa tomate pimienta cuando esta cocido harina caldo y la tripa bien
cocida. Esto es para francesa. Para italiana entra hongo ya no harina» (Alfaro,
1897). Las primeras versiones impresas de este plato aparecieron a inicios del
siglo XX. Por ejemplo, tanto en Lecciones
de cocina escrita por una limeña como en El cocinero peruano, publicados en 1918, ofrecen una receta de mondongo a la italiana, donde el
mondongo es lavado y cortado en «tiras larguitas y delgadas» o en «pedacitos de
tres o cuatro centímetros», continuando luego con una misma preparación:
Se coloca al
fuego una cacerola con un buen pedazo de manteca y en ella se fríen ajos,
cebollas, tomates, sal, pimienta un pedazo de romero picado, salsa de tomate;
cuando todo está frito se echan tres cucharadas de aceite fino, se deja que dé
otro hervor y se frie de nuevo zanahorias en tajadas
iguales al mondongo, se echa el mondongo y mucho queso parmesano y al bajarlos
algo retirado del fuego un poco de nueces molidas. (Anónimo, 1918)
En definitiva, la
introducción de estos platos y su influencia en el gusto local demuestra la
supervivencia cultural gastronómica italiana en nuestro medio, y con ello, el
desarrollo de nuevas comidas como parte del diverso patrimonio culinario
nacional.
Figura
5.
Receta de la
«Sopa Ministron».
Conclusiones
En este estudio
se muestran platos sencillos originales, poco conocidos fuera del medio local
andino, junto a preparaciones criollas más elaboradas y codificadas en términos
de procesos, combinaciones de ingredientes y denominaciones. Asimismo, se puede
observar la influencia de la culinaria capitalina por medio de recetarios
impresos en recetas seleccionadas y reproducidas por la autora, y con ello, la
importancia en la difusión y consolidación de un corpus aceptado como
perteneciente al patrimonio culinario regional y nacional. Comparativamente, la
supervivencia de comidas y bebidas que forman parte del repertorio criollo de la
cocina corroborarían haber alcanzado (a fines del siglo XIX) una etapa
evolutiva madura de desarrollo. Es notable señalar también la pronta
introducción (y trasmisión) de comidas italianas, con relación a los impresos
existentes, debido probablemente a fenómenos de adopción-aceptación por moda,
relaciones sociales o parentesco familiar. En estas preparaciones notaremos la
incorporación de ingredientes nativos, la adaptación por sustitución de
ingredientes, la modificación de la terminología y de la receta. Recapitulando,
el manuscrito Copia de comidas para el
uso de la señorita Isabel Gertrudis Alfaro, nos permite conocer más acerca
del desarrollo del patrimonio gastronómico regional-nacional, su formación y
evolución.
Referencias
Alfaro, I. G.
(1897). Copia de comidas para el uso de
la señorita Isabel Gertrudis Alfaro. Manuscrito inédito, Huancayo.
Andazabal,
R. (2010). Convento de monjas de Nuestra
Señora de la Peña de Francia. Advocación de Santa Clara: censos, rentas y
dietas. Lima, 1740-1794. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos,
Fondo Editorial.
Anónimo.
(1866). Manual de Buen Gusto.
Arequipa: Imprenta Valentín Ibañez.
Anónimo.
(1867). La mesa peruana o sea El libro de
las familias. Arequipa: Imprenta Francisco Ibañez.
Anónimo.
(1895). Nuevo manual de la cocina
peruana. Escrito en forma de diccionario por un limeño mazamorrero. Lima:
Librería Francesa Científica y Casa Editora J. Galland.
Anónimo.
(1896). La mesa peruana o sea El libro de
las familias (3a ed. corregida y aumentada). Arequipa: Imprenta
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Agradecimiento a Rossana del
Valle Fernández por el préstamo del manuscrito.
Sergio Zapata Acha.
Doctor en Ciencias Agronómicas y máster en Tecnología Alimentaria por la
Universidad Católica de Lovaina, Bélgica. Ingeniero en Industrias Alimentarias
por la Universidad Nacional Agraria, «La Molina». Fue miembro de la Red de
Frutas Tropicales FAO, investigador en Unidad de Cervecería e Industrias
Alimentarias UCL y Universidad Nacional de Tucumán (Argentina). Ha sido jefe
del proyecto Agricultura-Agroindustria CONCYTEC, consultor en Bionegocios (PNUD-CONAM), director del Instituto de Investigación
y de la Sección de Posgrado de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería
(EPTH-USMP). Autor del Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, ha
publicado artículos de ciencia y tecnología de alimentos, agroindustria y
gastronomía. Es miembro de la Academia Peruana del Pisco. Actualmente es
investigador del Instituto de Investigación de la EPTH.
szapataa1@usmp.pe
